Food for thought: del Bulli a la quinua

Otra colaboración. Wu Ming estar contento. Jane of the Jungle dejar colgado a Tarzán para mandar a Wu Ming texto de colaboración para GAS. Wu Ming brincar de alegría. Y tú, ¿cuándo animarte a escribir a GAS? ¡Seguro que algo tener que contar!

Cuando Carlitos y sus amigos descubrieron el nuevo supermercado de barrio, se olvidaron de Cervan, el quiosquero de toda la vida. Cuéntame cómo pasó lo contaba en noviembre de 2003. No me digan cómo me acuerdo de eso, pero lo cierto es que quedó en mi memoria. En esa época había oído hablar de los ultramarinos (lo que venía de ultramar, dónde fuera eso), había ido a comprar café torrefacto del Brasil en la tiendita de mi barrio mil veces y, obviamente, conocía los múltiples súper-, hiper- y mega-mercados del barrio y de la ciudad gracias a la publicidad impresa (maldita propaganda, que diría mi madre) y audiovisual.

Sin embargo, la comida que podía comprar ahí era, para mí y en ese momento, únicamente alimento. No disfrutaba como ahora del acto de comer, de compartir la comida, de sentir texturas, sabores, combinaciones… Pero sobre todo, y para lo que viene al caso, no era consciente de qué significaba comprar en esos sitios, de quién producía esos alimentos, de dónde se traían…

En estos 10 años, el comer (gastronomía, que llaman en estos tiempos desde que el Bulli existe) se ha vuelto un tema de moda. La cocina francesa y los fogones que tienen estrellas Michelín que existen en el suelo peninsular siguen en el candelero televisivo, deconstruyendo la cocina tradicional y haciendo de la tortilla de patatas, unas papas meneás de toda la vida (en el centro meseteño, claro). Frente a ello en los últimos 5 años (como muchísimo!!), se ha dado un giro en los mass media hacia lo tradicional, lo castizo, lo popular (ver, por ejemplo, este video). Es decir, parece que las clases populares nos hemos apropiado de La Gastronomía (con mayúsculas, claro), exponiendo que nuestras recetas de la abuela también tienen su intríngulis y son iguales o mejor de buenas que la que nos venden por 100 pavos en un restaurant con estrellas. Así, tienen unos minutos de protagonismo la vecina del barrio que cocina que da gusto, las lentejas de toda la vida, las gambas de Huelva que traen en Navidad los tíos que viven por esas partes, el arroz recogido artesanalmente en la huerta Valenciana, el rico queso Idiazabalnavarro (¡¡ñam!!) y así un larguísimo etc.

Es en esa reivindicación identitaria de la comida que nos invade en la que me quiero centrar. En otros contextos históricos y espaciales, los alimentos de la zona y la comida tradicional se convirtió en una forma de subversión. Tuve la oportunidad de escuchar de uno de los últimos artesanos del lino y del algodón tradicional de Otavalo (en el norte de Ecuador, a los pies del volcán Imbabura) la historia de la zona en los últimos 500 años. Además, nos enseñó algunos instrumentos de labranza tradicionales y los múltiples granos que se cosechaban (y cosechan) en la región. Entre ellos, la quinua.

Ahora, la quinua es un grano carísimo que está de moda y se vende a precio de azafrán. Vayan a cualquier supermercado y consulten cuánto vale.

Fuente: losandes.info.es

Fuente: losandes.info.es

Este anciano nos contó una historia según la cual, los hacendados, cabildos y demás gentes españolas, cuando pusieron esta zona a producir según las necesidades y principios del sistema opresor colonial, desecharon la quinua, diciendo que era un alimento para las bestias. Sin embargo, los campesinos, siguieron cosechándola en los márgenes, allí donde los productos de la colonia no podían subsistir debido a la altura.

Fuente: BNF.

Fuente: BNF.

Por ello, según este anciano, los indígenas de la sierra ecuatoriana pudieron subsistir y aumentaron en número con el tiempo.

Como dijo la lideresa indígena Dolores Cacuango en una metáfora que resume la dureza de la vida campesina serrana y la lucha por la supervivencia y su dignificación:

“Nosotros somos como los granos de quinua si estamos solos, el viento lleva lejos. Pero si estamos unidos en un costal, nada hace el viento. Bamboleará, pero no nos hará caer. Somos como la paja de páramo que se arranca y vuelve a crecer… y de paja de páramo sembraremos el mundo”

Jane of the Jungle

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